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Brioche façon pain perdu au Brocciu et framboises à la rose

Le Brocciu est un fromage à base de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Il est constitué d’une pâte fraîche, et pèse entre 250 g et 3 kg. C’est le fromage national corse et il existe même une légende à son sujet :

Un dolmen était habité par un ogre particulièrement cruel qui volait les brebis et chèvres des habitants alentour. Las, ceux-ci décidèrent de le capturer pour s’en débarrasse. C’est alors qu’ils découvrirent que l’ogre détenait le secret de la fabrication du Brocciu. Il proposa de leur livrer son secret en échange de sa vie. Les habitants firent semblant d’accepter, et une fois le secret en leur possession, ils tuèrent l’ogre malgré tout.

Moralité (toute personnelle) de l’histoire : n’emmerdez par les Corses ! 🙂

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Le pain d’épice d’Eric Kayser

Pain d'épice

Eric Kayser est un boulanger alsacien qui a ouvert de nombreux établissements en France et dans le monde. Ses établissements sont plutôt haut de gamme et Capital le qualifie même de « Grand couturier du pain à la française ».

A Paris, il a ouvert une quinzaine de boulangeries. En province, pour l’instant, une seule à Lyon. Et à l’étranger, une trentaine, principalement au Japon et en Russie.
Eric Kayser est issu d’un longue lignée de boulangers (depuis six générations). Il se considère comme un designer du pain qui suit les saisons. Il aime s’approprier les ingrédients des pays où se trouvent ses boulangeries. Il a été compagnon du tour de France pendant 5 ans et fut formé par les meilleurs chefs boulangers.

Bien qu’il ait ouvert plus de 80 boulangeries à travers le monde, cela ne l’empêche pas de produire un pain artisanal, réalisé et cuit sur place.

Nous avions découvert Eric Kayser via ses livres sur les tartes et sur le pain. Et il y a deux ans, nous avons eu la surprise de le voir ouvrir une de ces boulangeries à deux pas de chez nous, à Lyon, Place Louis Pradel. Autant vous dire que nous en profitons un maximum.

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Concours photos culinaires par KitchenAid

Concours KitchenAid

Nous participons à un concours de photographie amateur qui aura lieu du 7 mai jusqu’au 9 juillet 2012.
Le premier prix est un robot artisan de KitchenAid et les dix suivants un cours de cuisine avec Alain DUCASSE.

Pour gagner, il faut que notre photo remporte le plus de suffrage. Pour cela, et pour nous aider, vous pouvez cliquer sur le lien ci-dessous (et vous arrivez directement sur notre photo) :
http://www.photogourmet.fr/single.php?photo=290

Puis cliquer sur « Votez ». Il faut ensuite remplir un petit formulaire.
Cela permet de vérifier que les personnes qui votent sont réelles, pour éviter les tricheries.
Le formulaire se décompose en 4 étapes (« Au début », « Vos données », « Règlements », « Entrez en jeu »).
Puis il suffit de re-cliquer sur « Votez » pour que votre vote soit validé.

Il est aussi possible de s’identifier avec son compte Facebook. Dans ce cas là, le formulaire sera pré-rempli.

Si nous remportons un cours chez Alain DUCASSE, c’est promis, nous vous ferons un compte rendu détaillé avec les recettes et de nombreuses photos.

Merci beaucoup pour votre aide et pour les 5 minutes que vous allez consacrer à cela.

Bises à tous,

Chouchane et Frédéric

Le « Brazier Wine Bar » de Mathieu Viannay à Lyon

Brazier Wine Bar

Mathieu Viannay a obtenu le titre de meilleur ouvrier de France en 2004, alors qu’il tenait son restaurant dans le 6ème à Lyon. Puis il a reçu sa première étoile au Guide Michelin dans la foulée, l’année suivante.

En 2008, il reprend le mythique restaurant La mère Brazier dans le 1er à Lyon. Il y revisite les classiques de cet établissement fondé en 1921. Il y obtient une deuxième étoile.

Il y a quelques mois, il a ouvert un bar à vin à côté de son restaurant « La mère Brazier », rue royale à Lyon, appelé le « Brazier Wine Bar ». Et c’est donc celui-ci que nous avons testé ce samedi soir. A cet occasion, j’ai d’ailleurs découvert avec surprise que « La mère Brazier » n’était pas ouvert le week-end, mais seulement en semaine.

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Far breton aux pruneaux

A la base, le far n’est rien d’autre qu’un gâteau réalisé avec une pâte à crêpe (sans pruneaux donc). Mais c’est en fait bien plus que cela. C’est une madeleine de Proust qui renvoie à de nombreux souvenirs. C’est un gâteau tellement simple à réaliser, et si bon à déguster, qu’il en devient mythique. C’est la Bretagne toute entière contenue en quelques bouchées.

Même s’il y a autant de recette de far breton que de grands-mères, on peut dire sans se mouiller que la base reste toujours la même : œufs, beurre, sucre, farine et lait. Pourtant, la mesure des différents ingrédients peut changer du tout au tout la consistance du far.

Par exemple, avec trop d’œuf et/ou trop de farine par rapport au lait, on obtient une pâte qui une fois cuite donne une texture épaisse et compacte. Il faut donc veiller à garder une pâte liquide et aérienne !

De même, le temps de cuisson va grandement influencer la structure finale de la pâte. Pour notre part, nous le préférons pas trop cuit, mais il est plutôt d’usage de le cuire longuement. C’est ce qui amène une croûte de couleur brune sur le dessus. Ici, c’est à chacun de voir comment il le préfère.

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Cocotte de chou-fleur et patates douces à l’indienne

Cocotte de chou-fleur et patates douces à l'indienne

Suite à l’achat de ma nouvelle cocotte, j’ai bien sûr trouvé une occasion de l’utiliser. J’avais envie de tenter une petite recette indienne depuis un moment, donc je me lance. Et puis comme cela, voici une bonne excuse pour faire manger des légumes à son homme !

Cette recette est un accompagnement parfait pour un poisson. Pour notre part, nous avons opté pour du flétan. Mais il est aussi possible d’utiliser du cabillaud, de la lotte ou des crevettes. Des escalopes de poulet fonctionneront aussi.

Et, pour saucer le fond de votre assiette, je vous encourage fortement à prendre du pain indien, soit des naans, soit des chapatis. Le mieux est de les faire chauffer au four avant de servir votre plat.

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Le Ghee ou Ghî : un beurre indien pur

Ghee

Le Ghee ou Ghî est du beurre clarifié. Il est utilisé dans de nombreux plats indiens.
Le principe est de faire chauffer du beurre non salé jusqu’à ce que l’eau et le petit lait soient totalement évaporés. Il ne reste alors plus que la matière grasse.

Sa texture, sa couleur et son goût vont dépendre de la provenance du lait à partir duquel le beurre a été obtenu et de la durée de l’ébullition.

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Sauce au poivre

Voici la véritable recette de la sauce au poivre que vous trouvez dans vos restaurants préférés. Celle-ci a un petit goût acidulé et c’est le citron qui fait donc toute la différence. Je me rappelle avoir trempé mes frites dans cette sauce de nombreuses fois pendant mon enfance. Quel délice ! 🙂

Cette sauce est idéale avec de la viande rouge. Mais vous pouvez aussi l’utiliser avec du canard, du poulet ou de la pintade.

Pour cette recette, après avoir fait cuire votre viande, il faut garder la même poêle – sans la rincer – pour préparer votre sauce. On utilise ainsi les sucs de cuisson pour éviter de devoir utiliser un cube de bouillon de viande.

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Les grands chefs français s’attaquent aux capitales du jeu

Las Vegas

Aussi étonnant que cela puisse paraitre, les grands chefs étoilés se positionnent dans les différentes capitales du jeu que sont Las Vegas, Monaco, Macao, Singapour.

Nos chefs seraient-ils adeptes des machines à sous, poker, craps et autre baccara ?
Ou y aurait-il plus simplement une clientèle de passage prête à se faire plaisir dans de (très) bons restaurants ?

Historiquement, Monaco a été la première a subir les assauts de ces chefs. On y trouve par exemple Alain Ducasse (« Le Louis XV » avec 3 étoiles Michelin, « La Trattoria », « Le grill ») ou Joël Robuchon (« Monte-Carlo » avec 2 étoiles, « Yoshi », 1 étoile).

Las Vegas a été la suivante en terme de développement avec Alain Ducasse (« Le Mix » avec 1 étoile), Joël Robuchon (« Joël Robuchon » avec 3 étoiles, « L’atelier » avec 1 étoile), Guy Savoy (« Guy Savoy » avec 2 étoiles), Pierre Gagnaire (« Twist »).

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Gratin dauphinois

Gratin Dauphinois

Il faut le savoir : le vrai gratin dauphinois se cuisine sans fromage !
Avec du fromage, cela devient un gratin savoyard. Ce qui n’est plus exactement la même chose, même si c’est tout aussi bon, quoiqu’un peu plus lourd. On le conseillera plutôt en hiver, par grand froid, alors qu’un bon gratin dauphinois se déguste toute l’année.

Il existe de nombreuses variétés de gratin de pommes de terre. Chaque pays possédant sa recette traditionnelle.
La pomme de terre nous vient d’ailleurs à l’origine tout droit dʼAmérique du Sud. Alors de dauphinois, le gratin n’en a finalement que le nom !
Elle est riche en protéine et en amidon. Et selon la recette, il faudra choisir celle qui convient le mieux. Par exemple, on utilisera de la « BINTJE » pour les purées, les frites et les gnocchis.
Pour une cuisson à la vapeur ou en ragout, voire pour des rissolées, on lui préfèrera les pommes de terre dites à chair ferme comme la « CHARLOTTE », la « RATTE », la « ROSEVAL », la « BELLE DE FONTENAY » ou la « BF 15 » car moins farineuses et qui se tiennent mieux à la cuisson.

Pour une bonne conservation, il faut les protéger de la lumière, dans un endroit frais et sec (idéalement, dans un sac en papier). Vous devez choisir des pommes de terre fermes, non germées, et sans coloration verdâtre.
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