Le foie gras peut prendre plusieurs formes :
- cru : c’est le produit de base qui deviendra un foie gras poêlé, un foie gras cuit ou mi-cuit. Il se conserve peu de temps. On peut le trouver sur des marchés ou directement chez le producteur.
- mi-cuit : cette cuisson permet un produit final plus onctueux, ayant plus de goût. Il se conserve de quelques semaines à quelques mois au réfrigérateur.
- cuit : c’est la cuisson traditionnelle, qui est utilisée pour les conserves. On peut le garder de plusieurs mois à plusieurs années, dans un endroit frais et sec.
En général, pour des recettes à la maison, on tentera plutôt de réaliser un foie gras mi-cuit.
Le foie gras de canard a généralement plus de succès que le foie gras d’oie du fait d’un goût plus fort, plus prononcé et moins fade. D’un autre côté, le foie gras d’oie est réputé pour un goût plus fin et plus délicat. C’est donc une question de préférence.
En résumé, on peut dire que le foie gras de canard est plus rustique et celui d’oie plus raffiné. Mais le foie de canard est surtout plus simple à trouver. C’est ce qui va décider la plupart d’entre nous.
Autre argument intéressant : un foie de canard pèse généralement autour de 400 à 500 g, alors qu’un foie d’oie est plus gros et pèse entre 700 et 800 g. Le coût ne sera donc pas le même.
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