Cette page est, pour l’instant, un début de lexique puisqu’on y retrouve peu de définition. Elle s’enrichira au fur-et-à-mesure des différentes publications. Nous commençons par quelques épices.
Le placard à épices
Badiane
Epice originaire de Chine, elle est aussi appelée « anis étoilé » de par sa forme. Elle a un goût puissant d’anis et est donc à utiliser avec parcimonie. On la retrouve dans la préparation du pastis, du vin chaud, du mélange « 5 épices », des fruits rôtis.
Clou de girofle
C’est le bourgeon de la fleur du giroflier que l’on récolte et que l’on fait sécher. Son goût prononcé est utilisé pour parfumer le pain d’épices, le bouillon du pot-au-feu, et bien évidement les currys.
Curcuma
Aussi appelé safran des Indes (son goût un peu amer n’a rien avoir avec celle du safran), c’est un rhizome de la famille du gingembre. Il est le plus souvent utilisé en poudre. Sa belle couleur d’un jaune intense sert à donner cette coloration dorée au curry.
Galanga
De la famille du gingembre, c’est un rhizome au goût plus doux mais très parfumé. C’est pourquoi il lui est parfois préféré. Il se différencie de par sa couleur et sa chair blanche.
Gingembre
C’est le rhizome d’une plante que l’on consomme frais ou en poudre ; Originaire d’Inde, on le retrouve partout en Chine et en Afrique. Sa peau est beige et sa chair est jaune pale. Son goût est citronné et un peu piquant. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique.
Du fait de son goût puissant, il suffit d’utiliser de petites quantités. Pour bien le choisir lorsque vous l’utilisez frais, il vous faudra le prendre bien ferme et d’une belle couleur beige.
Noix de muscade
Originaire d’Asie, c’est le fruit du muscadier (un arbre). On utilise la noix que l’on râpe dans du vin chaud, dans de la purée, du gratin dauphinois ; on la retrouve encore dans les currys et dans du « 5 épices ».
Paprika
C’est la poudre d’un piment doux séché. Elle est d’un beau rouge et son goût est doux.
Piments Habaneros ou piments Antillais
Appelé aussi piments lampions de part sa petite forme caractéristique, il peut être rouge, vert, jaune, orange. C’est l’un des piments les plus fort au monde.
Il est très consommé aux Antilles et est surnommé « piment sept marmites » car son parfum est tel que l’on peut l’utiliser pour sept plats ; on le retrouve dans la préparation des acras.
Les accompagnements
Lait de coco
A ne pas confondre avec l’eau de coco (jus contenu dans la noix de coco). Il est obtenu après avoir broyé la pulpe de la noix avec son eau, cuit la mixture dans de l’eau bouillante, et pressé le tout pour en extraire le lait.
Cette opération est renouvelée plusieurs fois avant d’obtenir le lait de coco. Je vous conseille de l’acheter en conserve ou en brique car la version en poudre n’a pas autant de saveur.