Le secret de la crème anglaise réside dans la cuisson du lait et des œufs. En effet, pas assez cuit, le mélange n’épaissit pas. Trop cuit, il devient grumeleux. L’astuce est donc de ne jamais cesser de remuer, afin de garder une cuisson uniforme.
La température idéale de la crème anglaise est de 85°C. On peut donc utiliser un thermomètre et d’arrêter dès que cette température est atteinte. On peut aussi tremper une cuillère et si la crème anglaise nappe le dos de la cuillère (comme sur la ohoto), on est à la bonne température.
La crème anglaise n’est rien d’autre qu’un mélange de trois ingrédients : jaune d’œuf, lait et sucre. On peut ensuite l’aromatiser à la vanille, à la fève Tonka, au chocolat, au zeste d’orange, etc.
Elle est utilisée comme telle en tant que sauce pour accompagner un gâteau, ou elle entre dans la composition d’entremets sucrés.
Pour 50 cl – Préparation : 5 mn – Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
- 50 cl de lait
- 5 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Recette :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait.
- Pour faire infuser la vanille, fendre la gousse dans la longueur, gratter l’intérieur avec un couteau pour récupérer les graines noires et mettre les graines et la gousse dans la casserole.
- Porter le lait à ébullition sans le faire bruler. Une fois prêt, recouvrir la casserole d’un couvercle.
- Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre. Faire blanchir le mélange.
- Verser le lait progressivement sur le mélange sans cesser de battre.
- Transférer le mélange obtenu dans la casserole et faire chauffer à feu doux. Ne pas faire bouillir la préparation et ne pas cesser de remuer tout en laissant épaissir. Vérifier la cuisson avec un thermomètre ou une cuillère.
- Verser la crème anglaise dans un récipient pour stopper la cuisson (ne pas la laisser dans la casserole).
A la place de la vanille, vous pouvez utiliser une fève Tonka. Dans ce cas, il faut râper la fève (comme une noix de muscade) au-dessus de votre lait. Plus vous la râpez, plus le goût sera prononcé.
Vous pouvez servir votre crème anglaise chaude ou froide, à votre convenance, selon le dessert avec laquelle vous la servez.
- Astuce n°1 : pour récupérer une crème anglaise granuleuse, vous pouvez la passer au mixeur.
- Astuce n°2 : pour prévenir les grumeaux, vous pouvez ajouter une cuillère à café de fécule de pomme de terre avec les jaunes d’œufs et le sucre.
« Blanchir » signifie plonger quelques minutes un ingrédient (le plus souvent un légume) dans l’eau bouillante. C’est une préparation, ce n’est pas une cuisson.
On peut blanchir une viande, comme pour la blanquette de veau, par exemple.
Cela peut aussi signifier, fouetter un jaune d’œuf avec du sucre jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur jaune pâle voire blanche. On blanchit aussi du beurre et du sucre, jusqu’à obtenir une crème blanche et mousseuse. Voir ci-dessous.
Avant / après :
