Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques

Ceci est la seconde recette que nous présenterons au salon « tables en fête ». La première étant une tartelette aux marrons et chocolat (pour faire court).

Et si vous n’aimez pas particulièrement les châtaignes et les marrons, comme moi, pire, si vous les détestez, vous serez agréablement surpris par les deux recettes. En effet, que ce soit dans ce velouté ou dans la tarte, le goût du marron est présent mais pas tant que ça. Il participe à l’équilibre du plat, sans le submerger.

Si vous faites gouter à l’aveugle ces deux plats, je suis persuadé que – avant de savoir ce qu’il y a dedans – beaucoup les apprécieront.

Bien sûr, dès qu’on révèle les ingrédients, là, c’est fini… Débandade (j’adore ce mot). Bérézina : « Beurk, j’aime pas les marrons ». Et c’est dommage. J’en ai fait l’expérience et j’ai adoré ces deux recettes. Surtout le velouté qui est une tuerie.

Pourquoi le thème du marron et de la châtaigne ? Parce cela nous a semblé de saison. Tout bêtement. Il ne faut pas aller chercher plus loin notre inspiration. Chouchane est un ardent défenseur de la cuisine de saison.

Mais bon, quand on est hôtesse de l’air, ça ne veut plus rien dire… Nan, je rigole. Je la taquine. Quel coquin je fais. Hihi !

Pour 8 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn

Ustensiles :

• 1 presse-purée
• 1 tamis
• 1 casserole
• 1 poêle

Ingrédients :

• 800 g de châtaignes (marrons entiers nature sous vide, en conserve ou en bocal)
• 200 g de cèpes
• 1 litre de lait
• 20 cl de crème fraiche épaisse
• 20 cl de crème fleurette
• 1 carotte
• 2 Å“ufs
• 1 céleri branche
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Des clous de girofle
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• 24 Noix de Saint Jacques
• 32 noisettes
• 2 pincées de noix de muscade
• Beurre

Recette :

1. Couper la carotte et le céleri en plusieurs morceaux
2. Couper l’oignon en quatre et le piquer de clous de girofles
3. Dans de l’huile d’olive, faire revenir pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l’oignon.
4. Mouiller avec un demi-litre de lait. Porter à ébullition. Couper le feu.
5. Dans une casserole, récupérer le lait et ajouter les châtaignes. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
6. Enlever le bouquet garni. Mixer les châtaignes avec le lait de cuisson. Ajouter la crème fraiche et le lait restant. Passer au tamis.
7. Laisser cuire à feu doux tout en remuant. Ajouter la noix de muscade et le sucre. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.
8. Couper les cèpes en petits cubes. Les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.
9. Hacher au couteau quelques noisettes.
10. Dans une soupière, délayer 2 jaunes d’œufs avec une cuillérée de velouté. Puis tout en remuant, ajouter le reste du velouté.
11. Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques.
12. Battre la crème fleurette afin d’obtenir une crème fouettée.
13. Servir le velouté dans des bols. Placer une cuillère de crème fouettée au centre. Parsemer de cèpes et de noisettes. Placer quelques noix de Saint Jacques.

Remarque : La première version de cette recette n’avait pas de sucre ajouté. Et c’était une erreur. En effet, le sucre agit ici comme un exhausteur de goût. La différence est énorme. Mon conseil : ne vous passez pas de cet ingrédient, vous le regretteriez.

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