Riz-au-lait extra crémeux au caramel, de Mère-grand

Le riz-au-lait est une de mes nombreuses madeleines de Proust : des souvenirs de ma grand-mère cuisinant ce dessert simple et succulent, remontent à mémoire. Des souvenirs de goûters délicieux finissant sur une note joyeuse et gourmande : un riz-au-lait tout chaud, sortant du four.

Ici, point de four, mais une recette facile à réaliser impliquant du riz, du lait et du sucre. Le tout avec quelques trucs pour le rendre bien crémeux.

Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients :

• 200 g de riz rond (riz pour risotto)
• 50 cl de lait
• 100 g de sucre en poudre
• 1 orange non traitée (pour le zeste)
• 1 gousse de vanille
• 2 gousses de cardamome
• 1 morceau d’anis étoilée (badiane)
• 20 cl de crème liquide froide
• Caramel (voir l’article « Sauce caramel fluide au beurre salé« )

Recette :

1. Faire crever le riz (voir l’explication plus bas). Puis le rincer à l’eau froide et l’égoutter.
2. Mettre le lait dans une casserole.
3. Laver l’orange et avec un économe prélever un grand zeste d’orange. Puis l’ajouter au lait.
4. Fendre la gousse de vanille en deux et l’ajouter au lait.
5. Ajouter la cardamome, l’anis étoilée et le riz.
6. Mélanger et faire cuire à feu très doux.
7. Ajouter le sucre en pluie, afin qu’il fonde convenablement.
8. Remuer de temps en temps pendant la cuisson jusqu’à absorption presque complète de lait. Puis laisser refroidir.
9. Préparer un crème fouettée (chantilly sans sucre) avec de la crème liquide montée au batteur. Pour vous faciliter l’opération, le mieux est de mettre la crème liquide et son récipient au réfrigérateur à l’avance. Puis incorporer votre crème fouettée à la préparation.
10. Préparer votre caramel chaud (voir l’article « Sauce caramel fluide au beurre salé« ). Et le mettre le sur le riz-au-lait.

Crever le riz ne veut pas dire le faire éclater, mais tout simplement le chauffer. Dans notre cas, nous allons le préparer pour que celui-ci absorbe mieux le riz. Pour cela, il faut mettre le riz dans une casserole et le recouvrir à hauteur, d’eau froide. Puis le faire monter en température jusqu’à ébullition.

Si vous le souhaitez vous pouvez remplacer la badiane par un bâton de cannelle, ou le zeste d’orange par celui d’un citron. Il est aussi possible d’utiliser du gingembre frais. Voire – folie suprême – des les combiner ! Bref, le but du jeu est de parfumer notre riz-au-lait.

Le riz doit être bien cuit, c’est-à-dire qu’il ne doit plus croquer sous la dent. Il doit être tendre. Si ce n’est pas le cas, ajouter du lait, laisser cuire et absorber à nouveau, jusqu’à obtenir la cuisson nécessaire. Attention ! A mon goût, un riz-au-lait est rarement assez cuit. Il ne faut pas hésiter à le laisser cuire longtemps… longtemps. Mais c’est à chacun de voir selon ses goûts.

De plus, un riz-au-lait se doit d’être crémeux. Il faut veiller à ne pas faire réduire l’intégralité du lait.