Comment cuire les bigorneaux

Comment cuire les bigorneaux ?

Les bigorneaux sont des petits escargots de mer qui ont une coquille brun-vert ou noire qui se finit en pointe. Ils ne dépassent généralement pas 4 cm et contiennent une chair tendre une fois cuits.

Ils sont classés dans la famille des gastéropodes, qui eux-mêmes sont des mollusques. A ne pas confondre avec des crustacés donc. Ils sont pourvus d’un pied qui, en s’étendant puis en se contractant, leur permet de se déplacer.

La pêche du bigorneau

Chaque coquillage ou crustacé se trouvent à des endroits différents : dans le sable, dans la vase, sur les rochers.

On trouvera le bigorneau sur les rochers et on le récoltera manuellement (ou par un dispositif d’aspiration). Vous pouvez le pêcher toute l’année, même si l’été n’est pas sa saison privilégiée.

Si vous ne vous sentez pas le courage d’attendre la marée basse, ou si tout simplement vous n’êtes pas au bord de la mer, les bigorneaux sont trouvables dans toute bonne poissonnerie. Il vaut mieux les acheter vivants afin de les cuire soi-même. Ils sont également disponible cuits.

Dans tous les cas, vérifiez que l’opercule est bien présent et fermé.

La charte des fruits de mer frais bretons

Les restaurateurs bretons ont classés les fruits de mer en deux catégories :

  • Catégorie 1 : langoustines, araignées ou tourteaux, huîtres, étrilles, crevettes roses ou grises.
  • Catégorie 2 : praires, palourdes, bigorneaux, bulots, galathées, clams, moules, amandes.

Normalement, afin de respecter cette charte, au moins trois produits de chaque catégorie doivent être proposés dans un plateau de fruits de mer digne de ce nom.

Dans notre cas, on s’aperçoit que le bigorneau n’est pas considéré comme un produit de premier choix, puisqu’il est classé en catégorie 2.

C’est logique puisqu’il n’y a pas photos avec des langoustines ou des araignées. Pour autant, le bigorneau est un met de choix et est à mon avis bien meilleur que les praires, palourdes, bulots et autres clams.

Bigorneaux et accompagnement

J’adore les bigorneaux, et en bon breton, je me délecte de ces coquillages dès que j’en ai l’occasion. Le mieux est de les accompagner de pain et de beurre salée, le tout arrosé de cidre brut.

Je me rappelle que petit, je décortiquais avec amour l’ensemble de mes bigorneaux, et je les disposais un à un sur une tartine beurrée. Vingt minutes de préparation pour une minute de pur bonheur !

J’avoue aujourd’hui ne plus avoir cette patience, et engloutir aussitôt chacun des mes trophées juste après les avoir dépiautés. C’est tout aussi bon et cela ne m’attire plus les railleries de mes parents. Ce qui n’est pas plus mal. :)

Mode de cuisson des bigorneaux

Ils nécessitent une cuisson brève et intense. Il faut tout simplement les plonger dans une casserole d’eau bouillante.

Plusieurs techniques plus ou moins proches existent. La première est de porter à ébullition une marmite d’eau, d’y déposer les bigorneaux pendant 8 mn puis de les refroidir à l’eau froide. La deuxième est de mettre les bigorneaux dans de l’eau bouillante, d’attendre la reprise de l’ébullition et de compter 3 minutes. La troisième est de mettre les bigorneaux dans de l’eau froide, d’attendre le premier bouillon et de compter 4 minutes. La dernière est de porter à ébullition, de compter 6 minutes, de les retirer du feu et de les laisser refroidir dans leur eau de cuisson.

Chacune de ces méthodes se valent. Ma préférence va à celle qui laisse les bigorneaux le plus longtemps possible dans leur eau de cuisson. Ce qui leur donne un meilleur goût.

Pour 4 personnes – Cuisson : 6 mn

Ingrédients :

  • 1 kg de bigorneaux
  • 1 litre d’eau
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 1 poignée de gros sel marin

Recette :

  1. Mettre l’eau dans une casserole, ajouter le sel et le bouquet garni. Porter à ébullition.
  2. Verser les bigorneaux dans l’eau bouillante. Attendre 6 minutes. Retirer du feu et les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Vous pouvez les servir tièdes ou froids selon votre convenance.

Astuce : si vous le pouvez, je vous recommande d’utiliser de l’eau de mer. Le goût n’en sera que plus prononcé. Vous pouvez aussi réutiliser l’eau de cuisson de vos crevettes, langoustines, araignées et autres tourteaux. Sinon, en dernier recours, placez des algues dans votre eau de cuisson pour donner un goût d’iode plus prononcé. Les algues que vous trouverez chez votre poissonnier feront parfaitement l’affaire.

Comment cuire les bigorneaux ?

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20 réponses à Comment cuire les bigorneaux

  1. petite astuce, ajoute un bouchon de liège dans l’eau de cuisson, les bigorneaux n’en seront que plus tendre ;-)
    c’est trop bon les bigorneaux, je les aime avec un bon aïoli !

    Aller voir le dernier article de christine (hummm) : ~~ île flottante au thermomix ~~.

  2. Tiens, je ne connaissais pas cette astuce.

    Merci à toi pour celle-ci. Bienvenue à toi sur ce blog.

    Fred

  3. merci pour ton accueil et pour tes commentaires sur mon blog ;-)

    Aller voir le dernier article de christine (hummm) : ~~ île flottante au thermomix ~~.

  4. Je ne connaissais pas non plus l’astuce de Christine. Il faudra qu’on essaie.

    Merci à toi pour ta visite.

    Chouchane

  5. eric dit :

    bravo pour l’astuce christine le bouchon dans l’eau de cuisson pour les bigorneaux j’habite nantes la mer a cotè tous mes potes ont été surpris bravo encore

  6. Micha dit :

    Voici comment je procède pour mes bigorneaux. Tout d’abord, je les laisse dégorger dans de l’eau de mer pendant 4 jours en changeant l’eau tous les jours, évidemment. (Cela suppose que l’on se munisse d’un récipient d’au moins 5 litres lors de la pêche.) Les bigorneaux se débarrassent de leurs excréments et n’en seront que meilleurs.
    Pour la cuisson, je verse une cuillérée d’huile dans l’eau de cuisson (Eau de mer) Les bestioles se détacheront plus facilement de leur coquille.
    Pour la cuisson : bouquet garni. Mettre les bigorneaux dans l’eau froide, porter à ébullition, attendre 2 /3 minutes, laisser refroidir dans le « bouillon ».
    Peuvent se manger chauds avec des pommes de terre sautées ou des pâtes.
    Mais c’est quand même meilleur froid sur du bon pain de campagne préalablement enduit de beurre salé, le tout arrosé d’un verre de blanc ou de rosé

  7. jean claude dit :

    super le coup du bouchon je ne connaissais pas je l’ai testé super moi je fait dégorger les bigorneaux dans du beurre sale que je fait tiedir ensuite je les rinces et ensuite seulement je les fait cuire bon apetit a tous et bon reveillon

  8. georges dit :

    BIS: je viens de lire dans une revue des marolles a BRUXELLES
    que pour la preparation des bigorneaux une touffe de persil
    (AVEC RACINES…C’EST INDISPENSABLE)

  9. red dit :

    bonjour ,
    une très belle idée le bouchon de liège ….. j’aime beaucoup les différentes méthodes de cuisson que vous proposez …..une déliceuse recette avec le bouquet garni je la testerai ….
    merci

  10. Manola Gauvin dit :

    amener de l eau de mer tres poivree a ebulition plonger les bigorneaux laisser refroidir avec les bigorneaux ils se (devissent) en tournant la coquille une fois piques avec une aiguille ils se brisent beaucoup moins de cette façon !!!!

  11. Pas mal… Mais sans herbes et vraiment rien d’ autres pour éviter de louper le goût d’origine!

  12. henri dit :

    bonjour,personnellement je plonge les bigorneaux dans le cout bouillon je laisse environ 2 minutes en ébulition et j’égoute il ne faut surtout pas menager le gros sel .

  13. BERN dit :

    le plus simple:les plonger dans l’eau bouillante bien salée et poivrée, avec éventuellement quelques gouttes de tabasco, et 3 minutes de cuisson gros bouillon quand ça rebout, aprés on coupe, et surtout surtout, on laisse refroidir dans l’eau de cuisson…

  14. Genevieve barre dit :

    Le coup du liege est genius, Je vis en Floride et j’achete mes bigorneaux, ils viennent de chez un Farmer… pour avoir un peu plus de gout je mais du curry et du cayenne dans l’eau.

  15. wibout william dit :

    pourquoi pas les cuire a la vapeur comme les tourteaux qui se retrouvent de la sorte dix fois plus goutu qu au court bouillon ?
    wiwi de wiwilland. !!!

  16. En général, nous achetons nos fruits de mer quand nous sommes en Bretagne et nous aimons utiliser de l’eau de mer pour notre court bouillon.

    Il est vrai que crabes, tourteaux, homards et autres araignées peuvent être cuits à la vapeur, même si ce n’est pas notre méthode préférée.

    Par contre, concernant les bigorneaux, nous n’avons jamais essayé.
    Libre à vous de tenter l’expérience et de nous dire ce que cela donne ! :)

  17. tonsart maurice dit :

    j’en avais tellement marre de me taper 500 bornes tous les etes pour manger de fruits de mer en bretagne que maintenant j’y habite et je mange presque tous les dimanches des huitres et je vais souvent ramasser des bigorneaux vers la presqu’ile de quiberon,
    kenavo.

  18. BENZID dit :

    J’AJOUTE QUE LES BIGORNEAUX DE LA MEDITERRANNEE SONT TRES AGREABLES ET QUE LES METHODES DE CUISSON SONT LES MEMES.

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