Différences entre beurre clarifié, beurre blanc, beurre noir, beurre noisette, beurre roux, beurre rouge, beurre nantais, beurre pommade, beurre maître d’hôtel

A l’occasion de nos vacances, une question existentielle est revenue tel un leitmotiv : mais quelles sont les différences entre les sauces à base de beurre ?

C’est lors d’un repas avec mes parents dans un excellent restaurant de Brignogan, petit village en bord de mer en Bretagne, que la question est survenue. Nous souhaitions savoir comment était préparé le « beurre blanc » qui était servi avec une aile de raie. Chacun avait son interprétation et le serveur était censé nous départager.

La déception n’en fut que plus grande lorsque celui-ci, pas sûr de lui, nous expliqua qu’il fallait faire fondre le beurre et enlever la couche supérieure de gras qui apparaissait. Pour nous, c’était du « beurre clarifié ». Les discussions n’en reprirent que de plus belle.

Le « beurre clarifié » est-il l’autre nom du « beurre blanc » ?
Qu’est-ce que le « beurre noir » ?
Le « beurre noir » et le « beurre noisette » sont-ils équivalents ?
Etc.

Cet article vise à répondre ces multiples interrogations.

Le Beurre

Le beurre est une substance grasse d’origine laitière obtenue par barattage de la crème du lait. Il durcit au froid et fond à la chaleur. Sa couleur varie selon l’alimentation des vaches laitières : de blanc crème à jaune foncé.

Les grecs et les romains l’utilisaient comme remède mais lui préféraient l’huile d’olive pour la cuisine de tous les jours. Au moyen âge, il était devenu courant.

Certains beurres normands et bretons sont salés, à l’opposé du beurre doux que l’on trouve généralement dans le reste de la France. Il est maintenant assez facile de s’en procurer. Il existe même des variantes avec du sel de Guérande et autres gros sel.

Beurre blanc

Pour l’anecdote, il semblerait que cette sauce ait été inventée par un cuisinier qui aurait oublié d’incorporer des jaunes d’œufs dans sa béarnaise.

Cette sauce à base d’échalotes, de vin blanc, de vinaigre et de beurre fouetté accompagne parfaitement les poissons pochés ou grillés. C’est une sauce émulsionnée.

Cette sauce ressemble à la sauce hollandaise de par sa préparation mais le goût est plus prononcé. Elle accompagne parfaitement les poissons.

Ingrédients :

• 3 échalotes
• 3 cuillères à soupe de vin blanc
• 3 cuillères à soupe de vinaigre
• 100 g de beurre froid (doux ou légèrement salé)
• 10 cl d’eau
• Sel
• Poivre blanc

Recette :

1. Émincer et hacher les échalotes.
2. Couper le beurre en petits dés.
3. Verser dans une casserole le vin blanc, l’eau et les échalotes. A feu moyen, faire réduire au 2/3.
4. Ajouter progressivement les dés de beurre et les incorporer à la sauce. Saler et poivrer. Laisser réduire. La sauce doit être relativement épaisse et veloutée.

Pour une bonne réussite de cette sauce, il est primordial que le beurre soit froid. Il faut aussi à tout prix éviter de faire bouillir le beurre. Pour cela, vous pouvez fouetter la préparation pendant que celle-ci réduit, afin d’obtenir la consistance désirée.

Vous pouvez ajouter de l’estragon haché pour donner un petit goût anisé.

Si vous remplacez le vin blanc par du vin rouge, vous obtenez un « beurre rouge ».
Si vous ajoutez de la crème fraiche à la réduction de vin blanc, vous obtenez un « beurre nantais ».

Il est aussi possible de remplacer le vinaigre de vin blanc par du citron ou du vinaigre balsamique.

Beurre clarifié

Un « beurre clarifié » est un beurre qu’on a débarrassé de son petit lait. Le but est d’obtenir un beurre qui ne brule pas à la cuisson. On s’en servira pour des pommes de terre sautées par exemple.

L’opération est relativement simple : il suffit de faire fondre dans une casserole à feu doux une plaquette de beurre et, à l’aide d’un écumoir, d’enlever le petit lait à lait qui remonte à la surface.

Vous pouvez améliorer la technique en faisant fondre le beurre au bain-marie. De même, une fois que le beurre est limpide, vous pouvez aussi filtrer les résidus de petit lait à l’aide d’une passoire tapissée d’un linge propre.

Le beurre clarifié se conserve de 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Il ne faut donc pas hésiter à en préparer à l’avance.

Beurre pommade

Un « beurre en pommade » est un beurre qui à la consistance d’une pommade. Jusqu’ici rien de surprenant.

Pour en faire un, il faut disposer d’un beurre ni trop dur, ni trop mou. Je vous conseille donc de sortir votre beurre du réfrigérateur à l’avance. Ensuite, il suffit d’envelopper votre beurre dans torchon propre et humide, et de le malaxer afin de le rendre souple et lisse.

Vous pouvez aussi travailler votre beurre directement dans une terrine à l’aide d’une cuillère en bois. Dans tous les cas, il ne doit subsister aucun grumeau.

Beurre maître d’hôtel

Un « beurre maître d’hôtel » est beurre persillé. Pour en faire un, il suffit donc de :

Ingrédients :

• 100 g de beurre
• 2 à 3 branches de persil
• Citron
• Sel
• Poivre

Recette :

1. Hacher le persil.
2. Avec une fourchette ou une cuillère en bois, incorporer le persil à du beurre pommade. Ajouter le jus du citron pressé. Saler. Mélanger à nouveau rapidement sans trop insister.
3. Rouler le tout dans du papier sulfurisé et faire un boudin. Mettre au frigo.
4. Une fois dur, enlever le papier sulfurisé et couper des rondelles.

Beurre noisette (ou beurre roux)

Le « beurre noisette » est un beurre cuit et fondu, d’une couleur ambrée. C’est l’odeur de noisette dégagée qui lui vaut ce nom. Pas besoin de noisettes donc, pour cette préparation.

Une première façon simple d’en faire est de faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtention d’une coloration blonde.

Le problème est qu’il faut absolument éviter de le brûler et de le laisser noircir. Pour éviter cela, une seconde façon consiste à séparer le beurre en deux. Puis de faire fondre à feu moyen le premier morceau jusqu’à obtention d’une couleur noisette (ou ambrée), d’ajouter le deuxième morceau de beurre et deux cuillères à soupe d’eau, et de laisser réduire quelques instants.

Le « beurre roux » est l’autre nom du beurre noisette. A ne pas confondre avec un « roux » qui est une sauce à base de beurre et de farine, et que l’on utilise pour la béchamel par exemple.

Beurre noir

Le « beurre noir » est un beurre brun foncé, plus coloré que le beurre noisette. S’il était réellement noir, il serait brulé, et bon à jeter.

Une fois la coloration désirée obtenue, retirer du feu et ajouter 10 cl de vinaigre de vin (ou un jus de citron) pour déglacer. Saler et poivrer.

Vous pouvez aussi ajouter à la cuisson une branche de persil pour donner un peu de goût ou bien parsemer de persil haché une fois le vinaigre ajouté.

Une autre méthode consiste à retirer le beurre fondu de la casserole en le versant sur l’aliment qu’il accompagne. Puis à mettre le vinaigre dans la casserole hors du feu. De le faire réduire légèrement en remuant et de le verser par-dessus le beurre.

Le « beurre noir » bien qu’excellent n’est pas particulièrement recommandé du fait des impuretés cancérigènes qu’il génère. Pour autant, avec une aile de raie, c’est divin.