Le Ghee ou Ghî est du beurre clarifié. Il est utilisé dans de nombreux plats indiens.
Le principe est de faire chauffer du beurre non salé jusqu’à ce que l’eau et le petit lait soient totalement évaporés. Il ne reste alors plus que la matière grasse.
Sa texture, sa couleur et son goût vont dépendre de la provenance du lait à partir duquel le beurre a été obtenu et de la durée de l’ébullition.
L’intérêt du Ghee est le même que le beurre clarifié : on peut cuisiner avec, sans craindre que le beurre grille à la cuisson. Par contre, contrairement au beurre clarifié, il se conserve plusieurs mois à température ambiante. Cela est du au fait qu’on grille complètement l’ensemble des matières non grasses présentes dans le beurre.
Il devient alors de la matière grasse pure. C’est d’ailleurs pour cela qu’il est possible de le conserver aussi longtemps, comme toutes les huiles, à température ambiante.
Autant il est liquide au sortir de la cuisson, autant il devient solide ou semi-solide selon la température de la pièce où il est conservé. Il faut le stocker dans un conteneur étanche pour éviter l’oxydation et les moisissures.
Dans certains dialectes indiens, un des autres noms du Ghee est « huile de vache ». C’est la raison pour laquelle vous trouvez sur les emballages de Ghee les termes anglais suivants : « Pure Cow Ghee ».
Il est réputé bon pour la santé et sert de base à plusieurs médicaments. On peut le trouver dans toutes les épiceries indiennes, voire même dans certaines grandes surfaces. Mais le mieux est évidemment de le préparer soi-même.
Préparation:
- Prendre du beurre non salé. Le faire fondre à feu doux dans une casserole. Ne pas remuer.
- Toujours à feu doux, laisser cuire de 15 à 25 mn (selon le mode de cuisson et la température). Une mousse blanche va d’abord se former, puis les résidus blancs de la mousse vont commencer à blondir. Finalement, les résidus vont tomber au fond. Il est possible d’écumer de temps en temps la mousse blanche, mais ce n’est pas obligatoire, car le beurre liquide va finir par se séparer tout seul des résidus solides. Le beurre prend alors une jolie couleur or.
- Lorsqu’il ne reste plus de résidus en surface, laisser refroidir 5 mn.
- Verser la préparation obtenue dans un récipient, en filtrant les résidus avec une passoire ou une mousseline. Répéter éventuellement l’opération plusieurs fois, pour être certain de bien enlever tous les résidus.
- Plus tard, quand le Ghee est solidifié, appuyer dessus doucement pour enlever le liquide restant.
Si vous le souhaitez, voici une vidéo claire qui explique le processus complet.
Nous allons bien évidemment nous en servir de temps en temps pour certains de nos plats indiens. 🙂
Voici un autre emballage qui me plait beaucoup. Voir ci-dessous.
Bonjour,
Le procédé que tu nous donnes fait du beurre clarifié selon moi, car il n’y a pas d’évaporation comme tu le décris dans le Ghee. Est-ce que je me trompe ou s’il y a quelque chose qui m’échappe?
Merci.
Bonjour Marie,
En effet, tu as raison. Nous n’avions pas indiqué le temps de cuisson. C’est maintenant corrigé.
Le beurre clarifié ne nécessite pas de cuisson. Il suffit juste de faire fondre le beurre et de le clarifier. Le ghee lui demande de 15 à 25 minutes de cuisson à feu doux.