Comment faire sa propre pâte brisée pur beurre

La pâte brisée est une pâte que l’on utilisera aussi bien pour les tartes salées que sucrées. Sa texture est lisse et craquante et nécessite de mélanger du beurre mou avec de la farine.

Si cette pâte est friable, on obtient alors une pâte sablée (ou pâte sucrée). Si elle est lisse, on a plutôt une pâte brisée (ou pâte à foncer). Dans les deux cas, oubliez vite votre régime !

La différence entre les deux préparations se fera sur le dosage des ingrédients, même si c’est assez similaire. De plus, la pâte sablée est plutôt destinée à la pâtisserie.

Pour 1 moule de 23 à 25 cm de diamètre – Préparation : 5 mn – Cuisson : 20 mn – Thermostat : 6 (180°C)

Ingrédients :

• 220 g de farine
• 125 g de beurre doux froid
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à café de sel fin
• 100 ml d’eau glacé
• Papier aluminium
• Film alimentaire

Recette :

1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
2. Couper le beurre en dés de 2cm de diamètre. Ajouter les à la préparation.
3. Effriter le beurre dans la farine avec vos mains de manière à obtenir une semoule grossière. C’est la même technique que pour un crumble.
4. Ajouter ensuite l’eau glacée et mélanger. Vous devez pouvoir rassembler la pâte en une masse compacte. Si celle-ci est encore trop friable, ajouter à nouveau de l’eau. Pour autant, la pâte ne doit pas être parfaitement lisse.
5. Envelopper la boule dans du film alimentaire. Puis tasser la et laisser reposer une heure au frais.
6. Après une heure de repos, fariner un plan de travail et étaler la pâte au rouleau. Puis la placer dans un moule anti-adhésif. Couper au ciseau (ou au couteau) la pâte qui déborde.
7. A l’aide d’une fourchette, piquer la pâte en plusieurs endroits. La recouvrir de papier aluminium. Puis placer des billes de cuisson (boules en céramiques) ou des légumes secs (haricots, lentilles).
8. Cuire la pâte à blanc : préchauffer le four à 180°C et laisser y la pâte pendant 20 minutes.

Définition de « Cuire à blanc » : précuire une pâte non garnie afin de la sécher pour la rendre croustillante.

Nous vous conseillons d’utiliser un beurre bien froid pour s’assurer d’obtenir une pâte croustillante. Pour cette même raison, la pâte brisée sera moins croustillante avec un robot car le beurre aura tendance à chauffer. C’est pourquoi je le fais à la main.

Si vous réalisez une pâte brisée pour un plat sucré, n’utilisez pas de beurre salé à la place du beurre doux sous peine d’avoir une pâte trop salée.

Attention ! Si vous utilisez des légumes secs pour cuire votre pâte à blanc, ceux-ci deviennent impropres à la consommation. Vous pouvez par contre les garder dans un bocal pour vous en resservir plus tard pour le même usage.

Astuce : nous vous recommandons d’utiliser du papier aluminium plutôt que du papier sulfurisé pour votre cuisson à blanc. En effet, cela vous permet de vérifier la bonne cuisson de votre pâte : en soulevant légèrement le papier aluminium, la pâte ne doit pas accrocher.

Comme indiqué plus haut, vous pouvez utiliser ce type de pâte pour des garnitures salées (ex : quiche lorraine) ou sucrées (ex : tarte pêches-framboises).

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