Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques

Velouté de châtaignes et noix de Saint Jacques

Ceci est la seconde recette que nous présenterons au salon « tables en fête ». La première étant une tartelette aux marrons et chocolat (pour faire court).

Et si vous n’aimez pas particulièrement les châtaignes et les marrons, comme moi, pire, si vous les détestez, vous serez agréablement surpris par les deux recettes. En effet, que ce soit dans ce velouté ou dans la tarte, le goût du marron est présent mais pas tant que ça. Il participe à l’équilibre du plat, sans le submerger.

Si vous faites gouter à l’aveugle ces deux plats, je suis persuadé que – avant de savoir ce qu’il y a dedans – beaucoup les apprécieront.

Bien sûr, dès qu’on révèle les ingrédients, là, c’est fini… Débandade (j’adore ce mot). Bérézina : « Beurk, j’aime pas les marrons ». Et c’est dommage. J’en ai fait l’expérience et j’ai adoré ces deux recettes. Surtout le velouté qui est une tuerie.

Pourquoi le thème du marron et de la châtaigne ? Parce cela nous a semblé de saison. Tout bêtement. Il ne faut pas aller chercher plus loin notre inspiration. Chouchane est un ardent défenseur de la cuisine de saison.

Mais bon, quand on est hôtesse de l’air, ça ne veut plus rien dire… Nan, je rigole. Je la taquine. Quel coquin je fais. Hihi !

Velouté de châtaignes et noix de Saint Jacques

Pour 8 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn

Ustensiles :

  • 1 presse-purée
  • 1 tamis
  • 1 casserole
  • 1 poêle

Ingrédients :

  • 800 g de châtaignes (marrons entiers nature sous vide, en conserve ou en bocal)
  • 200 g de cèpes
  • 1 litre de lait
  • 20 cl de crème fraiche épaisse
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 carotte
  • 2 œufs
  • 1 céleri branche
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • Des clous de girofle
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • 24 Noix de Saint Jacques
  • 32 noisettes
  • 2 pincées de noix de muscade
  • Beurre

Recette :

  1. Couper la carotte et le céleri en plusieurs morceaux
  2. Couper l’oignon en quatre et le piquer de clous de girofles
  3. Dans de l’huile d’olive, faire revenir pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l’oignon.
  4. Mouiller avec un demi-litre de lait. Porter à ébullition. Couper le feu.
  5. Dans une casserole, récupérer le lait et ajouter les châtaignes. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
  6. Enlever le bouquet garni. Mixer les châtaignes avec le lait de cuisson. Ajouter la crème fraiche et le lait restant. Passer au tamis.
  7. Laisser cuire à feu doux tout en remuant. Ajouter la noix de muscade et le sucre. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.
  8. Couper les cèpes en petits cubes. Les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.
  9. Hacher au couteau quelques noisettes.
  10. Dans une soupière, délayer 2 jaunes d’œufs avec une cuillérée de velouté. Puis tout en remuant, ajouter le reste du velouté.
  11. Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques.
  12. Battre la crème fleurette afin d’obtenir une crème fouettée.
  13. Servir le velouté dans des bols. Placer une cuillère de crème fouettée au centre. Parsemer de cèpes et de noisettes. Placer quelques noix de Saint Jacques.

Remarque : La première version de cette recette n’avait pas de sucre ajouté. Et c’était une erreur. En effet, le sucre agit ici comme un exhausteur de goût. La différence est énorme. Mon conseil : ne vous passez pas de cet ingrédient, vous le regretteriez.

22 réflexions au sujet de « Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques »

  1. bonsoir
    personnellement
    je rajoute des fines tranches de lard grillées
    et je fais des tuiles au parmesan
    cela fait une superbe « soupe »
    ça épate
    bon soirée

  2. Meme sans Noix de Saint Jacques 🙁 c’etait extra !
    On aurait pu s’en contenter pour le repas de Noel tellement on a aime 😉
    C’est une recette que je garde precieusement (je vais meme faire un stock de chataignes sous vide s’il en reste en magasin, parce qu’apres les fetes je n’en trouverai plus…)
    Bises a tous les deux !

    Aller voir le dernier article de MaryAthenes : JOYEUX NOEL.

  3. Bonjour à tous,
    Est-il possible de préparer seulement le velouté de chataignes à l’avance ainsi que le réchauffer,et de préparer le reste:( noix de st Jacques ), à la dernière minute?

    merci et jouyeuses fêtes à tous

  4. Bonjour,

    Jhabite Athenes et je voudrais faire cette recette à Noel, mais si j’ai bien compris on ne peut pas trouver de noix de saint jacques et de noisettes à Athenes ?
    Merci de votre réponse et bravo pour votre site
    Aurélie

  5. Question très bête certainement à propos du céleri « branche »
    On prend une pomme de céleri que l’on coupe en plusieurs morceaux
    ou bien on coupe TOUTES les branches et feuilles dans le lait ?
    en final, ce sont les feuilles ou la pomme de céleri ?

    Merci

  6. Bonjour,

    Nous parlons bien ici de céléri branche, et non pas de céleri rave. Pour la recette, je n’utilise qu’une branche de céleri entière.

    Le but de la carotte, du céleri et de l’oignon est de parfumer le bouillon. C’est pour cela qu’on les fait revenir quelques minutes dans l’huile d’olive, afin d’en extraire un maximum d’arôme une fois dans le lait. Ils ne seront pas mixés par la suite.

  7. Bonjour.
    Est-il possible de faire cette recette avec des châtaignes fraîche. Si oui comment les préparer pour l’utiliser dans cette recette que j’aimerai faire pour ce week end. Puis je mixer au blender? Si oui, y a-t-il quand même besoin de passer au tamis (passer au chinois c’est pareil?). Je pose pas mal de questions je suis désolé mais j’espère que j’aurai la réponse à mes questions.
    En vous remerciant par avance.

  8. J’ai fait la recette hier soir comme prévu… tout le monde a beaucoup aimé, surtout l’onctuosité, le mélange avec les cèpes… Seul petit bémol pour certain, le sucre (mais c’était vraiment pas méchant)… Conclusion, je la referai mais sans le sucre.
    Encore merci

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