Voilà un plat qui évoque pour moi mes premières années passées au Maghreb. C’est la version orientale de nos ragouts avec des variations infinies. Il vous suffit de suivre vos envies.
J’adore préparer un tajine. C’est un moment de pure magie où l’on crée des saveurs selon ses humeurs, au gré de son marché ou de ce qu’il reste dans les placards. On se transforme en apprenti sorcier : une pincée de cumin, un soupçon de gingembre. Oh ! Il me reste de pruneaux. Hop ! Un peu de piment de Cayenne.
Tous les mariages sont possibles : viandes ou poissons, fruits ou légumes, sucré, salé. Il suffit juste de respecter ces 2 règles :
- maitriser la cuisson (1h en moyenne pour la viande, 45 mn pour le poisson).
- ne pas abuser des épices (7 épices au maximum).
Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 1h15 – Four : 220°C (th 8-9)
Ingrédients :
- 1 lapin en morceaux
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 750 ml de jus de pruneaux
- 1 morceau de gingembre
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à café de ras el hanout
- 1 cuillère à café de curcuma
- 4 oignons
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillères à soupe de miel
- 12 branches de coriandre
- 20 pruneaux
- 10 tomates sèchées
- 6 navets
- Amandes grillées
- Sel/poivre
En option : 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, des pomme de terre, des carottes, des courgettes, des aubergines, du céleri, etc.
Recette :
- Dans une cocotte ou un plat à tajine, faire revenir dans l’huile d’olive à feu moyen, le lapin en morceaux durant 5 mn. Attention, votre plat à tajine doit être en terre cuite pour supporter la flamme du gaz. Sur les tables à induction, il faut utiliser un plat en fonte. Pour ma part, j’utilise un cocotte pour cuisiner, puis je le dispose dans un plat à tajine décoratif.
- Ajouter les oignons hachés, le gingembre frais râpé et les pruneaux.
- Ajouter les épices : curcuma, bâton de cannelle, paprika, ras el hanout.
- Saler et poivrer.
- Verser le jus de pruneaux et porter à frémissement.
- Baisser le feu, couvrir et laisser cuire entre 50 mn et 1h20.
Important : surveiller la viande et la sauce. La première doit être cuite, la seconde sirupeuse.
Au besoin, si la viande est déjà cuite, vous pouvez faire réduire la sauce seule à découvert. Rajouter alors la viande en fin de cuisson pour la réchauffer.
Conseil : pour éviter de faire de la compote de légume, il faut tenir compte des temps de cuisson respectif des différents légumes.
Ainsi, pomme de terre et carotte sont plus longs à cuire que courgettes, aubergines, céleri, oignons. C’est pourquoi je les coupe différemment.
Les légumes qui demandent plus de cuisson sont coupés en plus petits morceaux et les autres en plus gros.
Service : servir le tout dans un plat à tajine, parsemer de coriandre ciselé et d’amandes grillées.
Accompagnement : pour un tajine plus oriental avec de l’agneau, je sers une semoule.
Pour cette version plus européenne, on peut l’accompagner de tagliatelle ou de riz. J’ai pour ma part une préférence pour les légumes.
Et en accompagnement, un petit taboulé maison.