Magret de canard mariné aux cerises

Le magret a une origine récente. Il a été inventé en 1965 par André DAGUIN lorsqu’il décida de préparer le filet du canard gras en le cuisant à la manière d’un bifteck.

Il aura un succès fulgurant auprès des consommateurs et détrônera rapidement le traditionnel confit.

A la différence du filet, le magret est obtenu à partir de la poitrine d’un canard que l’on aura préalablement gavé pour son foie.

Pour 2 personnes – Préparation : 60 mn pour la marinade, 10 mn pour la sauce aux cerises – Cuisson : 10 mn

Ingrédients :

• 2 magrets de canard
• 300 g de cerises
• 4 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 1/2 citron vert
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• Poivre

Recette :

1. Dans une assiette creuse, mélanger le miel, l’huile d’olive, le soja et le jus du citron vert. Poivrer.
2. Préparer les magrets de canard en coupant la graisse excédentaire du bords de la viande. Puis ciseler en quadrillage la graisse sur le dessus. Eviter de couper la viande présente sous la graisse.
3. Mélanger les magrets à la marinade. Laisser reposer 60 minutes.
4. Equeuter et laver les cerises. Couper les en deux et dénoyauter les.
5. Dans une poêle antiadhésive chaude, à feu vif, déposer le magret du côté du gras. Pas besoin d’ajouter de matière grasse. La graisse du magret va fondre et celui-ci va prendre une jolie couleur dorée. Saisir pendant 3 à 5 minutes.
6. Vider la poêle de la graisse liquide rendue par le magret. Baisser le feu, et retourner le magret côté chair. Laisser cuire de 3 à 5 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau. L’intérieur du magret doit être rosé.
7. Verser la marinade dans la poêle encore chaude. Ajouter les cerises. Cuire pendant 2 à 3 minutes. Retirer les cerises. Déglacer la sauce au vinaigre balsamique. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un caramel.
8. Disposer le magret et les cerises dans un plat. Verser la sauce sur le magret. Servir.

Si vous laissez reposer votre marinade au réfrigérateur, pensez à la sortir 30 minutes avant la cuisson. La viande doit en effet être à température ambiante. Cela n’en sera que meilleur.

Vous pouvez servir votre magret avec du riz. Pour ma part, j’ai utilisé un mélange de riz complet et de riz sauvage.

Déglacer / déglaçage : dissoudre le jus caramélisé au fond d’un plat en le mouillant avec du liquide (eau, vin). On l’associe généralement avec une réduction.

Réduire / réduction : faire épaissir une sauce par évaporation pour concentrer les saveurs.

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