Escalope de veau panée

Je ne sais pas pourquoi mais mes deux plats préférés sont à base d’escalope de veau. Je ne me l’explique pas, à part peut-être une réminiscence de mon enfance. Une sorte de madeleine de Proust.

L’autre recette est une escalope de veau à la crème. Deux basiques plutôt faciles à préparer. Et pourtant, toujours aussi bons. Je ne m’en lasse pas. Remarque, on aurait pu s’en douter : cela dure depuis que je suis petit !

Paner un aliment consiste à le recouvrir de chapelure. Pour que la chapelure colle à l’aliment, et ne s’effrite pas à la cuisson, il convient d’utiliser préalablement de la farine et de l’œuf.

Vous pouvez acheter de la chapelure toute prête dans le commerce, ou bien fabriquer votre propre chapelure. Pour cela, il suffit d’écraser des biscottes ou du pain sec, jusqu’à obtention de fines miettes.

Pour 2 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn

Ingrédients :

• 2 escalopes de veau
• 1 Å“uf
• 50 à 100 g de farine
• 50 à 100 g de chapelure
• 1/2 citron
• Beurre
• Sel
• Poivre

Recette :

1. Casser l’œuf dans un bol. Le battre.
2. Dans une assiette creuse, mettre de la chapelure. Dans une autre assiette creuse, mettre la farine.
3. Placer une escalope dans l’assiette de farine. La tourner et la retourner jusqu’à ce que la farine recouvre totalement l’escalope.
4. Placer une escalope dans l’œuf battu. Bien la tremper en la retournant plusieurs fois. Il ne faut pas laisser de zone blanche.
5. Egoutter légèrement et placer l’escalope dans l’assiette de chapelure. La tourner et la retourner jusqu’à ce que la chapelure recouvre totalement l’escalope.
6. Faire la même chose pour la seconde escalope.
7. Dans une poêle, à feu vif, mettre un bon morceau de beurre. Laisser fondre et placer les deux escalopes. Attendre 3 à 5 mn, en vérifiant de temps en temps la cuisson. Retourner l’escalope. Baisser le feu. Et laisser cuire à nouveau 3 à 5 mn, en vérifiant la cuisson. La chapelure doit être dorée, bien cuite, mais pas brulée.
8. Saler et poivrer. Servir avec un demi-citron.

La chapelure a tendance à « boire » le beurre. Il n’est donc pas rare de devoir en rajouter en cours de cuisson pour éviter de griller la panure. Si vous n’aimez pas trop utiliser le beurre dans votre cuisine, vous pouvez ajouter à la place un peu d’huile d’olive.

Dans tous les cas, il vous faudra un peu de beurre. En effet, si vous n’utilisez que de l’huile d’olive, vous risquez de ne pas obtenir la dorure caractéristique d’une viande ou d’un poisson pané. A vous de voir.

Pendant la cuisson, je vous conseille d’éviter de vérifier sans arrêt si la chapelure ne brule pas. En effet, cela risque de casser la panure. De même, évitez de retourner les escalopes plusieurs fois. Mieux vaut une cuisson franche sur chaque tranche, que de multiples allers-et-retours.

C’est d’ailleurs pour cela que je préfère cuire à feu vif la première face, ensuite baisser le feu, puis retourner l’escalope une seule fois en tout et pour tout. La poêle étant encore chaude, la panure va être saisie, puis la chaleur va baisser progressivement pour finir de cuire l’intérieur des escalopes.

J’essaie en général de faire en sorte que l’escalope soit rosée à l’intérieur. Comme il n’est pas possible de le vérifier à l’œil nu, je pique l’escalope en fin de cuisson et j’écarte légèrement la chair pour voir si il manque un peu de cuisson ou non.

En fonction de l’épaisseur des escalopes, la cuisson finale sera plus ou moins longue. Par contre, le temps pour saisir les deux faces sera toujours équivalent. Il faut donc particulièrement surveiller la cuisson. C’est aussi une question d’habitude. Voilà une très bonne excuse pour vous faire se plat souvent !

Le demi-citron se pressera sur l’escalope panée et apportera un peu d’acidité et de fraicheur. Le tout pourra être accompagné d’haricots verts.

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